Il corso HACCP consiste in un percorso formativo, di durata e tematiche stabilite da normative Europee, Nazionali e Regionali, finalizzato all’acquisizione della certificazione delle competenze e delle conoscenze e la conseguente abilitazione a poter operare nel settore alimentare.
Il programma didattico è diviso essenzialmente in moduli durante i quali si studia e si approfondisce nel dettaglio la tematica dell’ HACCP e dei rischi nella aziende che gestiscono alimenti, analizzando i riferimenti normativi, i punti critici, le azioni da intraprendere per individuarli, controllarli e ridurre al minimo il rischio alimentare derivato da essi.
Al termine del corso il discente dovrà sostenere un esame di verifica finale, superato il quale otterrà l’attestato HACCP, che avrà validità di 3 anni.
La normativa europea prevede che l’attestato ottenuto con il corso HACCP debba essere aggiornato periodicamente in base alle varie delibere regionali per uniformare le proprie competenze ad eventuali nuove modifiche della normativa. Ogni quanto tempo va rinnovato l’attestato è stabilito dalla normativa, che tuttavia non stabilisce un termine fisso per tutte le regioni italiane.
La formazione HACCP deve essere svolta dagli addetti all’interno di aziende alimentari che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti. Tali operatori sono coinvolti nei processi di distribuzione, trasformazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.
Per manipolazione indiretta si intendono quegli addetti che non manipolano direttamente gli alimenti, come ad esempio i lavapiatti, i magazzinieri, gli addetti alla distribuzione dei pasti nelle mense, i trasportatori ecc.
Per manipolazione diretta invece parliamo del personale che si occupa della preparazione, del confezionamento, della trasformazione e della produzione come ad esempio i cuochi, i pasticceri, i gelatai, i pizzaioli, i macellatori, i venditori di alimenti sfusi, i pastai, i baristi ecc.